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TARTAR DE SALMÓN CON CITADELLE
Recetas - 13/08/2015
La gin Citadelle Reserve se “cuela†en el tartar de salmón gracias al chef francés Eric Basset.
Más allá del mero maridaje, cuando la bebida y la comida se unen en perfecta armonÃa, nace la magia. Esta vez ha sido a manos del chef de origen francés Eric Basset, asesor culinario de Citadelle Reserve, amante del cognac y de las notas de esta increÃble ginebra envejecida en barrica mediante sistema de solera durante 5 meses y elaborada a partir de 22 botánicos, entre ellos el yuzu, fleur bleuet y génépi.
El resultado, una gin compleja, redonda y de final largo que complementa al salmón a la perfección en esta elaboración, una propuesta sumamente fresca para el verano: tartar de salmón marinado. Esta receta encaja a la perfección con su original concepto gastronómico: “foodingoodâ€: una nueva filosofÃa que se basa en la felicidad a través de la cocina y los maridajes.
El chef recomienda acompañar este singular plato con medio gintonic ligero, aderezado con un twist cÃtrico de naranja.
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
Para el Salmón Marinado
• Salmón fresco (1 kg)
• Sal gorda (2 kg)
• Azúcar (1 kg)
• Medio manojo de Cilantro
• Medio manojo de Albahaca
• Medio manojo Eneldo fresco
• AnÃs Estrellado (10 unidades)
• Bayas de Enebro (50 gr)
• Cardamomo (50 gr)
• Pimienta Negra
• Piel de 2 limones y de 2 naranjas ralladas
• Pepino brunoise (100 gr)
• Pepino en láminas (60 gr)
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Para la Crema de Eneldo
• Queso tipo philadelphia (125 gr)
• Eneldo fresco (25 gr)
• Zumo de limón
• Flores
• Aceite de oliva
• Micromezclum (20 gr)
• 1 Lima
• Perlas de aceite
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Para la Gelatina de Gin&Tonic
• Citadelle Reserve (20 dl)
• 3 Hojas de gelatina
• Tónica (10 dl)
ELEBORACIÓN
Salmón Marinado:
picar todas las hierbas, mezclar con el azúcar, la sal, las ralladuras de limón, de naranja y las especias. Cubrir el salmón (con piel) por ambos lados con la mezcla. Dejar en nevera 12 horas. Sacar de la sal, pasar por agua rápidamente y secar. Cortar en dados mirepoix el salmón, al que previamente se han quitado las espinas y la piel. Hacer una mirepoix de pepino y unas láminas de pepino con la ayuda de un pelador.
Crema de eneldo:
picar el eneldo muy fino y mezclar con el queso y el zumo de limón, rectificar en sal y poner en biberón de cocina. Rellenar las láminas de pepino enrolladas.
Gelatina de Gin&Tonic:
fundir la gelatina con Citadelle Reserve, tónica en tibio y enfriar en una placa a medida. Hacer cubos una vez solidificada.
Aliñar el tartar:
en un bol mezclar delicadamente los siguientes elementos en frÃo: dados de salmón marinado + dados de pepino + ‘cubitos’ de Gin&Tonic + aceite + sal + ralladura de lima y eneldo picado.
Emplatar:
Emplatar el tartar con el molde rectangular.
Decorar
Con el micromezclum y con láminas de pepino rellenas de crema de eneldo. Acabar con los pétalos de flores y las perlas de aceite.
¡A disfrutarlo!
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RECETAS
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